Dünyaca ünlü Kars gravyeri ve kaşarının meşhur ustalarından İlhan Koçulu, coğrafik işaret aldıktan sonra kaşar peynirine olan ilginin arttığını söyledi. Kars kaşarı talep görünce ülkenin çeşitli bölgelerinde Kars kaşarı formunda peynir üretip metropol kentlerde pazara sunulduğunu belirten Koçulu, “Kars kaşarının tabiattan gelen, meradan gelen özelliklerini, tadını ne olur hafızalarınıza kaydedin. Lakin diyeceksiniz ki ‘nereden bileceğiz?’ O vakit coğrafik işaret amblemini aldığınız eserin üzerinde arayın. Yeniden coğrafik işaretli Kars kaşarının özel amblemi var, o amblemi isteyin. Zira o amblemleri her üretici kullanamamakta. Zira müsaadeye bağlı kullanılmaktadır. Kars gravyerinde de prezidyum logosunu isteyin” dedi.
“HEMEN KURABİYE ÜZERE DAĞILIR”
Kars kaşarının özellikleri hakkında da bilgi veren Koçulu, “Coğrafi işaretli Kars kaşarı saman sarısından yumurta sarısına gerçek, koyu sarıya yanlışsız bir renk arz eder. Kars kaşarlarında da bir tatlı sarılık vardır fakat bu yaz çiçeğinin sarılığını tutmaz. Isırdığımızda dişe dokunur ve çabucak kırılır lakin 4 yahut 5’inci çiğnemede ağzımızın içerisinde tuz- buz olur ve çabucak kurabiye üzere dağılır. Lisanın art kısımlarından yaşlanmış Kars kaşarı tereyağı ve süt aroması hissi verir. Lisanın üzerinde tereyağı katmanı üzere bir his verir. Bu, olgunlaşmış Kars kaşarının temel özelliğidir. Olgunlaşmamış olanlarında da süt kreması ve besbelli süt tadı özelliği oluşur. Kars kaşarı yüzde 55’in üzerinde kuru unsur içerir. Tuz tadı çok fazla kendini hissettirmez” diye konuştu.
‘GERÇEK GRAVYER KOKMAZ’
Kars gravyeriyle ilgili koktuğuna dair yanlış bir algı olduğunu da kaydeden Koçulu, şunları söyledi:
“Gravyer kokmaz. Çok kokan gravyer üretim sürecinde eksikleri olan gravyerdir. Gravyerin içerisindeki delikleri yuvarlak ve içi pırıl pırıl olmalıdır. Büyüklükleri leblebiden iri fındık büyüklüğüne kadar olmalıdır. Bazen küçük ceviz kadar da olabiliyor. Kapalı halde ya da uzun solucan halindeki gözler tercih etmediğimiz gözlerdir. Gravyerin rengi de Kars kaşarında olduğu üzere açık saman sarısından koyu yumurta sarısına yanlışsız olabiliyor. Zira mayıs ayında sarı çiçek sayısı çok yüksek haziranda türlü çiçekler tekrar sarı temmuz ve ağustos aylarında çiçek sayısı azaldığı için peynirin renginde bir durulma bir açılma oluyor.”
KAŞARDAN BİRAZ SERT AMA KENDİNE ÖZGÜN AROMASI OLMALI
Koçulu, gravyerin özelliklerini şöyle sıraladı:
“Yine gravyer peynirinin en temel özelliği; yumuşak elastik özelliğini muhafazalı kaşardan biraz sert ama kendine özgün aroması olmalı. Ağza alındığında o aroma ağzın içini sarmalı. Gravyerin her deliğinde uyumakta olan yüz binlerce dost bakteri var. Bu dost bakteriler çiğneme, parçalama, midede erimeyle canlanmakta ve bizim temel beslenmemize takviye veren florayı da zenginleştirmektedir. Bunun için Kars gravyerini ben ilaç üzere hazım kolaylaştırıcı bir eser olarak tanımlamaktayım.”
Cumhuriyet
